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[茶馆综合] 如何正确认识食品?(谢德明)

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请黑人回家 发表于 2021-11-7 21:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 请黑人回家 于 2021-11-7 21:23 编辑

如何正确认识食品?

谢德明

本文节选自“饮食、环境、材料与健康”之“第 2 章 食品与健康”。
谢德明等编. 饮食、环境、材料与健康,化学工业出版社,2020年10月

最短的时间学最多的知识:《应用电化学基础》定价58元,含运费。《饮食、环境、材料与健康》,232页,32开本。书和阅读指南合计100元。阅读指南的名称是:从《健康与化学》到《饮食、环境、材料与健康》彰显营养学和医学的进步。关于新冠的预防和治疗,各位可以请教我。作者联系方式:微信x13295712479,QQ1602627848(谢德明),电子邮件:xiedeming@sina.com。QQ群:真实医学营养学研究1078033565。




目录
1  必须大力借鉴中国传统的饮食思想
1.1  中国饮食的指导思想先进

1.2 我国的食物种类极其丰富

1.3  我国古代营养学和食品卫生学远远领先于世界
2 认识食物必须克服的困难
2.1  传统问题

2.2现代化速度过快引起的新问题

附件:食物的寒热属性
1. 判断食物寒热属性的基本方法
1.1  生长习性和味道
1.1.1  生长习性
1.1.2  味道
1.2  肉和水果的寒热属性
1.2.1  肉:爱动的多是热性
1.2.2  水果:夏天的多是寒性
2  常见食物的寒热温凉属性

食品是人类赖以生存繁衍、维持健康的基础之一。随着人类的进步,科技与经济的发展,人们对食品的要求已从温饱、味觉提升到了健康长寿的更高层次。因此,了解如何从食品(物)中获取生命活动所必需的、足够的能量和营养是十分必要的。

1 必须大力借鉴中国传统的饮食思想
1.1  中国饮食的指导思想先进
中国先人天人合一的思想和食物多样化有利于营养均衡和最大限度利用和保护自然资源。在当代,西方走向了滥用化学添加剂和杂交乃至转基因的误区。
人类要健康正常生活,不但要保持各种营养素的充足和搭配,还要注意食物的寒热温凉搭配。体寒者多吃热性食物,体热者多吃寒性食物。哪些食物是偏寒,哪些偏热,不同体质应该怎么注意食物的寒热属性,过多进食寒热食物所产生的效果有哪些?中医认为,人的体质有寒热虚实之分,食物也有寒热之别。对于寒性食物,如果体质偏于虚寒,易出现消化不良,大便稀溏,畏寒怕冷等症状就不宜多吃,而实热体质的人则可以适当多吃。对于热性食物,凡是经常发生喉咙肿痛,胃火牙痛,疔疮肿毒,脾气急躁易怒,大便秘结等症状的人要少吃,虚寒体质的人则可以借此滋补身体。乌龟是寒性的,炖乌龟的时候一定要加姜、酒等温热的佐料,否则人吃了会受不了。中医里面有一句话叫鱼生火,肉生痰。这是因为鱼是热性的,所以吃了容易上火;这里的肉指的是猪肉,因为寒凉,吃多了伤脾胃,会导致脾胃痰湿。山竹清热降燥的功效正好能克榴莲的燥热。如果吃榴莲过多上了火,吃几个山竹就能可以均衡寒热,从而缓解上火症状。
附件食物的寒热属性给出了食物的寒热属性判断。有人更进一步将食物区分为寒热温凉四类。

1.2 我国的食物种类极其丰富
大约在8000多年前,我国的黄河流域就开始种植谷子,7000 多年前就开始种植水稻。我国很早就拥有了丰富多彩的谷物食品,如馒头、包子、面条、面包等主食,各种即食或速煮型的多谷物早餐,形形色色的谷物方便食品(饼干、麻花、萨其玛、蛋糕、月饼等)及各种谷物膨化食品。
我们的祖先早在3000 年前就把黄豆做成酱油,春秋战国时期已开始酿醋和采用曲来治疗消化不良。在中国,公元前1000年左右就已经有了生产饴糖的记录,而西方直到1811年才开始淀粉制糖。西方直到18世纪才解决的坏血病,在中国早就通过喝茶和食用多种蔬菜水果以及食物保藏技术予以解决。坏血病主要是缺乏维生素C(也称抗坏血酸)引起的,是由于缺乏新鲜蔬菜和水果引起的营养不良症。

1.3  我国古代营养学和食品卫生学远远领先于世界
我国3000千年前就有食医,认为食养居于术养、药养等养生之首。公元前2000年在《黄帝内经》的《素问》中五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充是平衡膳食的最早阐述。《素问》还记载了脚气病,在4世纪时已有脚气病的专着——《脚气病论》,到7世纪孙思邈着的《千金方》中记载用米糠治疗脚气病,比西方国家早了1200年。晋代学者嵇康的《养生论》中,齿居晋而黄是人类历史上最早的有关氟斑牙的记载。
在食物保存方面,公元前3000年到公元前2000年,我国已经使用腌制、干藏、低温储存、烟熏和罐藏等保藏技术。周朝设置凌人专司食品冷藏防腐。春秋时期,人们已知食物的新鲜、清洁、烹饪和食物是否成熟等与人体健康有关。《金匮要略》 记载六畜自死,皆疫死,则有毒不可食之猪肉落水,浮者,不可食。《唐律》 规定了处理腐败食品的法律准则,如脯肉有毒,曾经病人,有余者速焚之,违者杖九十;若故与人食,并出卖令人病者,徒一年,以故致死者,绞

2  认识食物必须克服的困难
2.1  传统问题
    食品的安全性和营养价值难以量化,尤其是营养价值
   食品必须具备四个基本条件(属性):安全性、营养价值、嗜好性和经济性。其中安全性和营养价值是食品的本质性所在。嗜好性和经济性可以量化。安全性本可以量化,但实际上并没有。营养价值则难以量化。
食品的成分可分为内源性成分和外源性成分。其中,内源性成分是食品本身所具有的成分,而外源性成分则是人为添加的或混入的其他成分。内源性物质分为两大类15小类成分。其中,无机物包括水和无机质(亦称矿物质)两类,有机物则包括蛋白质和氨基酸、糖类(含纤维素)、脂质、维生素、核酸、酶、激素、乙醇、生物碱、色素、香气成分、呈味成分和有毒成分等,共计13类。外源性成分包括食品添加剂(调料)和污染物质两类。
营养指人体摄入、消化、吸收和利用食物中有效成分维持生长发育、组织更新和健康状态的动态过程。营养素指食物中含有的,能维持生命,促进机体生长发育和健康的化学物质。营养素有46种,可分成蛋白质、油脂、糖类、维生素、无机盐和水6大类。食品营养价值的高低,取决于食品中营养素的种类、数量、比例以及是否容易消化吸收。由于影响营养价值的因素太多,所以食品营养价值的表示一般采用食品成分表模式进行。也就是说,分别指出能量值以及蛋白质、脂肪、糖、无机质、维生素等成分的含量。食品成分表通常是以100克食品中成分的平均值进行表示的。
应用食品成分表时应注意两点:a. 食品成分随产地、品种、季节的不同而变化,在生产、加工、储藏和流通的过程中,也会有所变化。b. 在食品成分中,水分含量差别很大。从几乎无水的砂糖、食用油,到似乎就是水的某些蔬菜,差值是相当大的。另外,水分和食品状态也没有必然联系。例如,牛乳是乳状食物,而比牛乳水分更多的某些蔬菜和水果却是以固状形式存在的。
食物的不合理使用
例如食用过多、过少和食物相克。例如,茶与某些食物同服会造成人体对某些营养成分(如铁)吸收的减少,甚至导致毒害。因此,对已患有结石症的人,必须避免在饮茶同时摄入高钙食品,也不能在用餐期间或靠近用餐的前后时间内饮茶。而且,饮茶对某些药物的疗效有影响。
早已存在但未发现的问题
   有一些问题,虽然早已存在,但由于科技水平的限制,以前尚不曾被发现或没有引起广泛关注,如我国一些地区出现因大量饮用氟含量过高的茶叶而引起氟斑牙症或高氟骨症等。

2.2现代化速度过快引起的新问题
随着社会经济环境、人文环境及自然环境的变化,出现了一些以前所不曾出现或并不严重的问题。具体而言就是由于全球大范围的物种交换、杂交和转基因以及其他非自然育种技术(如辐射育种)的广泛使用、激素和化肥的滥用、农药残留和环境污染等原因,当前绝大多数食物和其几十年前的祖先相比已经有了明显变化(表2-1),同一名称的食物,其组成和营养价值可能差异较大,食品加工的多样化进一步增加了食物中营养素和毒物的变化。再考虑到少数无良商人和学者的刻意误导和制作非法食品,传统营养学解决当前复杂多变的食物问题显得力不从心。因此,要想对食物有较为深刻的理解和认识,除了传统食品学和营养学外,还需要学习有关毒物、食品加工、化学添加剂和转基因等知识。

2-1 内外因素导致食物营养素变少
  食物本身的营养素流失
  
  外在因素影响食物营养
  
  file:///C:\Users\ADMINI~1\AppData\Local\Temp\msohtmlclip1\01\clip_image003.jpg
  日本食品标准成分表:毎100  克菠菜中含有的维生素C已明显下降
  
  种子:杂交、转基因、辐射育种等
  环境:土壤污染和破坏、大气和水污染、气候变化
  种植:化肥和农药、激素、大棚、提前采收
  加工:化学添加剂、加工方法改变
  

a.有报道称,现在一个普通的苹果中铁的含量是有机苹果(几十年前的苹果)的1/2000!100年来,一些食物中维生素的含量减少到其祖先的几分之一甚至几十分之一。现在同样的主粮或者蔬菜水果,不同品种的营养物质含量差异极大,而且很多比野生种的营养素低。

b. 转基因大豆的组成物质与非转基因大豆相比有较大的变化,如转基因大豆的含油量比真大豆高出很多,植物凝血素提高了约1倍,蛋白酶抑制剂高26.7%,而蛋白质和苯丙氨酸明显下降,维生素B2复合体胆碱的含量低29%等,转基因大豆的异黄酮低于大豆一倍多。另外,一家咨询公司Profit Pro2012年玉米对比报告显示,转基因玉米中含有多种有机玉米没有的有害物质,包括氯化物、甲醛以及草甘膦等。此外,有机玉米的营养要比转基因玉米丰富得多,比如,其钙含量是转基因玉米的437倍,镁和锰是后者的56倍和7倍。(http://news.sina.com.cn/w/2013-04-17/161026855874.shtml)。世界顶尖的转基因科学家、苏格兰阿帕德·普兹泰博士也发现,转基因玉米的毒性是非转基因玉米毒性的3000倍。(https://user.guancha.cn/wap/content?id=108331)

附件:食物的寒热属性
1.判断食物寒热属性的基本方法
1.1  生长习性和味道
1.1.1  生长习性
1)水生植物偏寒;陆上植物偏热
水生的藕、海带、紫菜等为寒性。长在陆地中的食物,如花生、土豆、山药、姜等,由于长期埋在土壤中,水分较少,故而性热。
2)背阴食物偏寒;向阳植物偏热
背阴朝北的食物吸收的湿气重,很少见到阳光,故而性偏寒,比如蘑菇、木耳等。生长在空中或有向阳性的食物,比如向日葵、栗子等,由于接受光照充足,故性偏热。
3)颜色偏绿,性偏寒;颜色偏红,性偏温
绿色植物接近地面,吸收地面湿气,故而性偏寒,如绿豆、绿色蔬菜等。颜色偏红的植物,如辣椒、枣、石榴等,虽与地面接近生长,但果实能吸收较多的阳光,故而性偏热。
4)冬、夏季食物性寒;春、秋季食物性热
在冬天里生长的食物,因为寒气重,故而性偏寒,如大白菜、香菇、白萝卜、冬瓜等。在夏季生长的食物,由于接收的雨水较多,也性寒,如西瓜、黄瓜、梨等。苹果、橙子等春、秋季食物多偏热性。

1.1.2  味道
味苦、味酸食物偏寒;味甜、味辛的食品性热。如苦瓜、苦菜、芋头、梅子、木瓜等偏寒;味甜、味辛的食品由于接受阳光照射的时间较长,所以性热,如大蒜、柿子、石榴等。

1.2  肉和水果的寒热属性
1.2.1  肉:爱动的多是热性
《黄帝内经》中有阴静阳燥。就是说,阳热之性的动物,动的很厉害,跑的比较快。如果老趴着不动的,其肉质偏寒。
1)地上跑的
陆地上跑的动物的肉基本上都是热性的,比如牛肉、羊肉、鸡肉、狗肉、兔肉、鹿肉等。猪肉例外,它是凉性的。这就是因为猪喜欢趴着不动。
2)天上飞的
飞禽类基本上是热的。飞禽飞行的速度快,需要很大的体力,所以飞禽的热性比陆地上跑的牛羊肉都高,山珍都是大热之性。
3)水里游的
在水中始终不停的游动的都是热性的,所以鱼、虾是热性的。不爱动、动的少的——蛤蜊、螃蟹、龟、鳖、海参——这些是凉性的。

1.2.2  水果:夏天的多是寒性
水果的性味可以粗略地分为寒凉、温热和平和这三类。
1)寒凉类的水果
在夏天非常普遍,如西瓜、猕猴桃、香蕉、山竹等。这类水果可以用寒气迫人来形容其个性。
2)温热类的水果
如荔枝、榴莲、芒果、菠萝等,用热情似火形容这类水果的性味最为贴切。
3)性味平和的水果
味甘性平、不寒不热,像水蜜桃、苹果、葡萄等就属于这类性格温柔平顺的水果,无论体质寒热的人群都可以适量进食。

2 常见食物的寒热温凉属性
1)寒性食物
任何冰品、西瓜、葡萄柚、柚子、橘子、柿子、梨、杨桃、甘蔗、桑椹、香蕉、鸭、鹅、蟹、海带空心菜、紫菜、皎白笋、竹笋、荸荠、豆鼓、绿豆。
2)凉性食物
生莲藕、荞麦、苡仁、大麦、小米、白菜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、冬瓜、香瓜、西红柿、菠菜、苋菜、芹菜、慈菇、蘑菇、茄子、筒蒿、柳橙、枇杷、罗汉果、绿茶。
3)温性食物
糯米、高梁、鳝鱼、虾、熟莲藕、熟萝卜、金秸、桃、杏、山楂、樱桃、栗子、醋、核桃、石榴、葵花子、红糖、酒酿、玫瑰花、红茶、咖啡、南瓜。
4)热性食物
辛辣物:辣椒、大蒜、胡椒、姜、葱、韭菜、芥末、沙茶酱。
燥热物:任何熏、炸、烧、烤物、茴香、肉桂、羊肉、狗肉。
热性水果:龙眼、荔枝、芒果、榴莲。
刺激性食物:腌渍品、咖啡、咖哩。
常见补药当归:黄耆、蔘、麻油鸡、姜母鸭、羊肉炉、十全、四君、四物。
5)甘平食物
玉米、黄豆、黑豆、红豆、蚕豆、豌豆、猪、牛、鸡、鲤鱼、海、海参、蜜、薯类、黑白木耳、高丽菜、花椰菜、红萝卜、四季豆、枸杞、大枣、番石榴、李子、酸梅、菱角、芝麻、莲子、百合、松子、南瓜子、苹果、木瓜、草莓、鸡蛋、牛奶、米饭。

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