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[茶馆综合] 如何选择烹饪用的锅?(谢德明)

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如何选择烹饪用的锅?


谢德明

摘要:
选锅需要考虑的因素有安全、外观、用途、油烟等。最重要的是安全、用途、外观,而不必过于关注油烟。除了锅体以外,生产锅用到的所有材料都必需是安全的。一般认为铁锅是目前最安全的锅,而且铁锅做出来的菜香。不必刻意关注铁锅的补铁和生锈。铁锅一般分为生铁(也称铸铁)和熟铁(也称精铁)。精铁锅用料好,可以做得很薄,传热快因而不容易出现粘锅现象,其表面光滑,外观精美,也较容易清洁。有锈斑的铁锅不一定是质量不好。不锈钢锅和表层有彩釉的陶瓷锅需注意重金属溶出。铝锅轻巧。铝锅在通常使用情况下是安全的。不粘锅的安全性有待进一步提高。不粘锅适合蒸煮。使用不粘锅炒菜时,应用低火至中火,严禁干烧。不粘锅因为带有防粘涂层,炒出的菜不好吃。不粘锅使用一段时间后其不粘涂层会失效、破碎乃至脱落,会混到食物中,因此不粘锅需要定时更换。不粘锅的维护也较为麻烦。消费者在选购烹饪用具(例如锅)的时候,不要轻易相信什么先进材料、高科技材料、进口材料、航空或太空材料、纳米材料、陶瓷涂层、无涂层、无油烟等宣传口号。
本文是由“饮食、环境、材料与健康”之“第 3 章 食品加工与健康”中的内容扩充而来。谢德明等编. 饮食、环境、材料与健康,化学工业出版社,2020年10月232页,32开本。书和阅读指南合计100元。阅读指南是:从《健康与化学》到《饮食、环境、材料与健康》彰显营养学和医学的进步。作者联系方式:微信x13295712479QQ1602627848(谢德明),电子邮件:xiedeming@sina.comQQ群:真实医学营养学研究1078033565。

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前言
随着社会的发展,锅的种类越来越多:煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等。根据烹饪方式,可以分为炒、炸、蒸、炖等不同用途的锅具。从制造的原料来看,有铁锅、铝锅、不锈钢锅、陶瓷锅、砂锅、玻璃锅、复合锅(如不粘锅、合金锅、珐琅锅)等。在烹饪过程中,如何正确选择烹饪用的锅呢?这些锅都有哪些特点及注意事项?

1.安全和油烟的考量
一般认为铁锅是目前最安全的锅。对于绝大多数人,不必刻意关注铁锅的补铁和生锈。讲究点能增加多少铁呢?还有谁能知道有没有可能补铁过量呢?铁锅是便宜货,一般人也不会刻意关注保养无烟、无废气、无明火的电磁炉虽然简单实用,其本身存有的辐射却让人们在使用的时候怀有几分忌惮。
尽管很多专家指责铝盐有神经性毒性,但是一方面人类数百万年来每日摄入大量的铝且人体内铝的存在形态和自然界并无不同,因此铝锅在通常使用情况下是安全的。
由于有些瓷器餐具的漂亮外衣()中含有铅,所以,应尽量避免使用内壁表层有彩釉的陶瓷锅。新买的砂锅,最好先用食醋水浸泡煮沸,这样可去掉大部分包括铅在内的有害物质。
很多消费者对有机涂料的健康问题存在疑问,特别是特富龙事件以后。仿生不粘锅是在模仿生物(荷叶、蜣螂等)体表结构和不粘行为的基础上,对锅表面进行改形和改性,建立复合非光滑界面,降低表面张力,提高表面疏水性,实现不粘性能。然而,由于难度较大,目前还没有实用的报道。
生产锅用到的所有材料都必需是安全的。例如,铁锅厂家会在外表面涂抹亚麻油,并烘干,形成的涂膜有装饰防护作用,利于销售。亚麻油一般认为是安全的,但是其他化学物质呢?
近年来,肺癌发病率快速上升,其中女性肺癌增速远远高于男性。其原因主要有厨房油烟和空气污染等原因。考虑到以前全世界都使用天然生物质燃料,而且近年来人民对厨房油烟比以前重视,很多地方燃煤改成燃气,抽油烟机发展也很快,因此肺癌高发的原因应考虑转基因油和空气污染(室外和室内)。同样地,当前提倡“减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食”也需要综合考虑。脂肪可提供能量和必需脂肪酸,有利于脂溶性维生素的消化吸收,且在膳食烹调上还具有独特的作用。油的高温有利杀菌消毒,特别是在当前新型冠状病毒肆虐全球的情况下更加重要。

2. 各种锅简介
2.1  铁锅
2.1.1 铁锅的分类
由于人类发现和使用铜比铁早得多,所以古代人用铜锅烧水做饭。铜有光泽,比铁美观,传热能力强。但是,用铜做炊具,易产生有毒的锈――铜绿,还会破坏食物中的维生素C,且价格较贵。后来,铁锅取代了铜锅。铁锅具有价格便宜、可预防缺铁性贫血、保温效果比较好、耐用等优点,但也有笨重、易锈、传热性差、外观不佳等缺点。一般认为铁锅是目前最安全的锅,而且铁锅做出来的菜香。
在超市的货架上的普通铁锅多是"苏泊尔""中华""龙锅"等品牌,价格从十几元到几十元左右,相对较低;而精加工铁锅则价格相对较高点,大多数超过百元。铁锅一般分为生铁(也称铸铁)和熟铁(也称精铁)。生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的,精铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成。生铁锅笨重。生铁含有一些杂质而易被氧化,传热慢,锅环厚,纹路粗糙,也容易裂。精铁锅用料好,锅可以做得很薄,传热快因而不容易出现粘锅现象,其表面光滑,外观精美,也较容易清洁。那么,如何挑选精铁锅呢?两个小窍门:一看、二听。一,看锅面是否光滑,但不能要求匀滑如镜,由于铸造工艺所致,铁锅都有不规则的浅纹。有疵点、小凸起部分的一般是铁,对锅的影响不大,但小凹坑对锅的危害较大。二,厚薄不均的锅不好,购买时可将锅底朝天,用手指顶住锅凹面中心,用硬物敲击。锅声越响,手感振动越大者越好。另外,锅上有锈斑的不一定就是质量不好,有锈斑的锅说明存放时间长,而锅的存放时间越长越好,锅内部组织能更趋于稳定,初用时不易裂。
济南市章丘区在历史上是有名的“铁匠之乡”。章丘手工铁锅制造需要历经十二道工序,再过十八遍火候,一千度高温锤炼,经受三万六千次锻打,直到锅如明镜。章丘铁锅是熟铁锅,铁皮里面的杂质锻打出来后,经过煤气灶的高温锅背和锅内都不会掉黑渣。经过锻打工艺后,铁密度变高,厚薄适中,导热性能良好,炒菜受热均匀。炒菜香,炒菜时减少油的渗入,节省油量的同时,清洗更加方便。章丘铁锅具有火候易掌控,不沾不糊,省油,使用寿命长等特点。图1是真假章丘铁锅的图片辨别。




1 真假章丘铁锅的图片辨别。左边为正宗章丘铁锅,右边为假的章丘铁锅。

2.1.2 铁锅的使用心得
开锅和养锅是为了在锅表面形成一层油膜,这样就可以达到不沾的目的。具体操作是烧热锅后用猪皮擦一遍锅。
热锅冷油:在锅体热了后,再放油,然后再放菜,这样就不会出现糊锅的情况。油烟大是因为没有掌握好油的烟点,放好油后,别等油都快溅出来了放菜,这样当然容易冒烟甚至起火。
铁锅清洗后要保证铁锅的干燥。铁锅容易生锈,但对铁锈也别太介意,钢丝球一刷又变成新的了。

2.1.3 电磁炉
电磁炉是采用磁场感应涡流加热原理。即利用电流通过线圈产生磁场,当磁力线通过含铁质锅底部时,即会产生无数之小涡流,使锅体高速发热。电磁炉专用锅具是以铁和钢制品为主,因为这一类铁磁性材料会使加热过程中加热负载与感应涡流相匹配,能量转换率高,相对来说磁场外泄较少。为什么要用铁锅而不能用铝锅和铜锅? 电磁炉是由电流流经锅底的电阻产生热能加热的。理论上铜和铝都可以,但良好导体的金属阻抗都很低,其能产生的热量太小。

2  电磁炉的工作原理
2.2  不锈钢锅
不锈钢锅的优点是:耐用,耐腐蚀,耐高温,续热保温性好。缺点是:做重口味的菜时,不锈钢锅容易留下痕迹,显得有点;锅把手一般都是跟锅体一样材质,隔热效果较差,容易烫手;刷锅的时候,不锈钢锅对水质还有要求。北方水质都,每次刷完锅后,都会看到锅体上有水渍,也不好擦干净。
在不锈钢餐具上常有“130”“180” “188”三种代号,代号前后的数字分别表示铬含量和镍含量。
不锈钢锅的光泽度好,但是受热后容易变色,聚热强但不均匀。现在推出了很多厚底锅,具有聚热强且均匀的特点,因此可以在锅烧到一定温度后关小火力即能达到大火功效,节省能源。合金锅具一般分为3层、5层、7层不锈钢。层数越多越厚,保温效果越好,锅热后用小火就可炒菜。好的多层不锈钢锅放到炉上火开到最大,连烧5分钟,不会变黄、变色。三层不锈钢:不锈钢++不锈钢。加铝可以改善传热效果和解决锅具变色的问题;五层不锈钢:不锈钢+介质(一般是碳钢)++介质(一般是碳钢)+不锈钢。这种锅体一般厚度在1.85-2.3毫米;七层不锈钢:不锈钢++介质++介质++不锈钢。加铁可以起到导磁作用,以便用于电磁炉。
2.3  铝锅
和铁、不锈钢相比,铝的传热本领强,既轻盈又美观。有人以为铝不生锈,其实,铝是活泼的金属,它很容易氧化生成一层透明的、薄薄的铝锈——三氧化二铝(Al2O3)。不过,这层铝锈和疏松的铁锈不同,它十分致密,可保护内部不被锈蚀。电化铝制品是铝经过电化学阳极氧化,加厚了表面保护层,表面层的外层疏松多孔,可以牢牢地吸附住染料。因此,这种铝制的饭盒、饭锅、水壶等不与水和食物接触的表面可以染上鲜艳的色彩。有网友称使用时也配合竹质、木质或硅胶铲,避免钢丝球等锐利物品破坏涂层或者氧化膜。

3 铝阳极氧化膜的结构
自封锅王的某公司宣称:他们的无烟锅采用航天科技、紫砂合金锻造、绝对无涂层的无烟锅能将锅体温度控制在油烟挥发的临界点240以内,从而达到无油烟的效果。事实上,被吹得神乎其神的无烟锅只是铝合金做的普通锅。一个普通铝锅居然卖到了599元的高价!
2.4  陶瓷锅和耐热玻璃锅
另外,陶瓷锅和砂锅不宜盛装酸性食物。陶瓷锅和砂锅(由黏土制成)是煲汤和熬粥的最佳选择,其保温性好,水分蒸发量小。但是陶瓷锅和砂锅的孔隙和纹理多,易吸附药物成分而串味。陶瓷锅不能空烧,也不能刚用完就直接用冷水冲洗,否则急速的温度变化会造成表层脱落甚至锅体开裂。端锅的时候要带手套,把手很烫的。
铸铁珐琅锅,是在铸铁的内、外表面附着一层珐琅层,兼备铸铁锅的结实、导热性好和珐琅的美观。适合各种日常炖。珐琅锅开锅:热水冲洗一遍然后擦干,在锅内抹上一层食用油,然后用小火烘干。等锅凉了后,擦掉多余的油就可以了。
在用蒸锅时要注意加水的深度,如果蒸的时间较长,就多加点水,不然会出现水被蒸干了,干烧锅的情况。对于不方便使用燃气或者快节奏的人,建议购买电蒸锅。可以自由定时,不用看管。
康宁锅的锅体是耐热玻璃,是一款兼具美貌与实用于一身的锅。
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2.5  不粘锅
2.5.1  不粘锅的安全性有待提高
不粘锅的优点有:炒食物不粘底,易清洗。其缺点则是:对人体有害且不宜高温煎炸。不粘锅之所以不粘,全在于锅表面的那一层叫特富龙”(teflon)的氟碳树脂涂料。特富龙的主要原料全氟辛酸铵(PFOA)在动物实验中被证实有致癌作用和其他不良后果。虽然此物质在成品中已无痕迹,但是温度达到260时仍可能出现,超过340特富龙会有明显分解,释放出PFOA和十几种有害气体。通常炒菜时,温度不会达到260;若是煎炸食品,锅的温度可能超过260。水的沸点为100,如果用不粘锅煮饭、烧汤,温度不会超过100。在使用不粘锅时,应用低火至中火,严禁干烧。在2004年杜邦公司爆出了涂层有毒事件后,目前市面上的涂层都会标注不添加PFOAPFOA的替代物是GenX,成分是全氟丙氧基丙酸铵。至于致癌性,GenXPFOA差不多。现在国际上又开始针对全氟烷基和多氟烷基化合物(PFAS)立法了,真不知道下次还能用什么。
涂料配方含有以下几部分:主要成膜物质、辅助成膜物质、助剂、颜料和填料等。PTFE是主要成膜物质,一般采用60%浓缩分散液做成水性涂料。PTFE是白色固体,但是不粘锅一般是黑色的,就是加了黑色颜料。有些会加入一些耐磨材料,来提高不粘涂层的硬度和耐磨性。由于PTFE与金属基体的粘结性差,因此在喷涂PTFE涂层之前,一般会喷涂PAI(聚酰胺 - 酰亚胺)涂层。PAI具有提高漆膜与底村附着的作用。有人说了,这么多化学物质,做在锅上,真的好吗?何况不粘锅还经常爆出产品不合格的新闻。
4  不粘锅的结构(除金属外有很多合成物质)。
2.5.2  麦饭石锅是不粘锅
商家说,用麦饭石锅炒菜,石头里的营养物质会析出到菜中,营养更全面,人吃了更健康。” 20世纪八十年代,用麦饭石泡水喝风靡一时,还出现过麦饭石啤酒、麦饭石汽水等等。后来为何消失了呢?因为太鸡肋,析出的那一丁点儿营养,对人体微不足道。
不管是欧美产、日韩产,还是国产的麦饭石锅,产品详情里的材质,都明确写着铝合金。那涂层呢,那也只不过是做成麦饭石纹路的不粘涂层。目前不粘锅的涂层,主要材料只有特氟龙和陶瓷,并没有麦饭石。细看产品名称,人家标注的是麦饭石色不粘锅
2.5.3 不粘锅购买时需要考虑的因素
不粘锅锅体主要是不锈钢和铝合金。食品级不锈钢主要分为304316。当然也有用400系列的不锈钢,这种不锈钢普遍用于低端产品。不锈钢锅笨重,特别不适合女性使用。这也是为什么铝制不粘锅成了很多家庭的首选,主要是铝材质的锅很轻,整个锅只有1公斤左右,年轻女性也可以单手掂锅不费力。
国产不粘锅的涂层厚度大多为30-40μm,而意大利不粘层技术可以达到60-115μm。如果不粘涂层过薄,那么久了容易破损。

6  测量不粘锅涂层的厚度
优先选择聚油不粘锅:很多不粘锅都存在凸底问题,使用的时候油无法聚在中间,经常出现焦糊的情况。
为了让不粘锅更好看,有商家会给锅上了一层颜色,采用的是喷漆工艺,使用一段时间之后就容易出现掉漆现象。另外一种是珐琅层工艺,比起喷漆的层面,珐琅质感更高且耐磨性更强。
2.5.4 不粘锅的使用心得
不粘锅因为带有防粘涂层,炒出的菜不好吃,除非是特殊菜式比如煎牛排、做甜点,家常炒菜不建议使用。
不要用铁铲,不粘锅要用硅胶铲和木铲这类温和的铲子,优先推荐木铲。
清洗不粘锅时,不能用一些尖锐的清洁用品清理,否则会刮伤不粘涂层。
不粘锅用一段时间就粘锅了,涂层掉了。脱落涂层还会混合到菜肴里面,得尽快换新的。
参考文献:
1.        从4方面入手教你如何挑选一款好的锅. https://baijiahao.baidu.com/s?id=1695189649704042912&wfr=spider&for=pc
2.        如何选用家用锅(不粘锅)?http://www.coozhi.com/shenghuojiaju/gouwu/26282.html
3.        无涂层不粘漫谈之三油膜. https://zhuanlan.zhihu.com/p/412645834
4.        不粘涂层的演化. https://zhuanlan.zhihu.com/p/149515325
5.        无涂层不粘炒锅漫谈(一).https://zhuanlan.zhihu.com/p/146259406
6.        PFOA——不粘锅涂层中的活性剂,毒性极大,可引发肿瘤. https://zhuanlan.zhihu.com/p/91553747
7.        不粘(PTFE)涂层的健康风险漫谈. https://zhuanlan.zhihu.com/p/142157054
8.        王若兰. 淘了几十款“麦饭石锅”,发现一个秘密https://www.cdstm.cn/gallery/media/mkjx/xgbnysdw_6457/201907/t20190710_919219.html

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《饮食、环境、材料与健康》,232页,32开本,定价49.8元。附送一份阅读指南。名称是:从《健康与化学》到《饮食、环境、材料与健康》彰显营养学和医学的进步。关于新冠的预防和治疗,各位可以请教我。作者联系方式:微信x13295712479;QQ:谢德明1602627848,QQ群:真实医学营养学研究(1078033565);电子邮件:xiedeming@sina.com。
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