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[茶馆综合] 各种烹饪方法各有优缺点,不必忌讳烧烤和油炸(谢德明)

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各种烹饪方法各有优缺点,不必忌讳烧烤和油炸
谢德明

摘要:烹以水、油、水蒸气、空气、金属、盐或沙为传热介质 。烹也可分为干法、湿法和微波炉加热法湿法和干法各有优缺点。现在的油、食材都大变样,小时候吃油炸食品真的好吃,现在找不到这种感觉了。在油烟的量减少背景下,肺癌发病率快速上升,提示应当考虑油从非转基因到转基因的变化。单纯减少油无助于减肥和治疗慢性病。微波作用深度为2~3.5厘米,食物大小一般不宜超过5厘米。陶、瓷、硬纸、塑料薄膜、玻璃等容器均可作为微波加热器皿,它们本身不受热。铁、铝、不锈钢等金属及某些含有一层金属膜的非金属容器,反射微波,引起火花飞溅而使器皿变热,所以不能用以加热食物。微波加热还可能因过热导致烫伤。即热饭盒没有微波炉可能破坏食物营养成分、生成有毒物质以及对操作人员产生危害的缺点,但是使用者很少。一般用于行军和野外作业。

本文节选自《饮食、环境、材料与健康》之“绪论——营养保健指南”、“第3章  食品加工与健康”、“第 5 章 科学饮食、运动与健康”。

谢德明等编. 饮食、环境、材料与健康,化学工业出版社,2020年10月232页,32开本。书和阅读指南合计100元。阅读指南的名称是:从《健康与化学》到《饮食、环境、材料与健康》彰显营养学和医学的进步。最短的时间学最多的知识:《应用电化学基础》定价58元,含运费。《饮食、环境、材料与健康》,232页,32开本。作者联系方式:微信x13295712479QQ1602627848(谢德明),电子邮件:xiedeming@sina.comQQ群:真实医学营养学研究1078033565。

1. 烹的方法分类
烹以水、油、水蒸气、空气、金属、盐或沙为传热介质 。按照传热介质的不同可以加将烹的基本方式分为水烹、油烹、汽烹、锅烹、辐射烹等。水烹是以水或汤汁作为传热介质,利用液体的不断对流将原料加热成熟。对流是依靠流体的运动把热量由一处传到另一处,是传热的基本方式之一。水烹适合多种烹调方法及初步烹处理技法,是最基本的加热方式。成品特点:(1)汤汁醇美;(2)酥烂脱骨;(3)味透肌里。油烹是以油为传热介质。油烹适合于多种烹调方法和原料,是一种常见的加热方式。成品特点:(1)滑嫩、软糯;(2)脆酥松嫩。汽烹是以水蒸气作为传热介质。锅烹属固体加热方式 ,它是利用铁锅将炉火的热能直接传导给原料。
烹也可分为干法、湿法和微波炉加热法
(1)湿法烹饪

指煮、蒸、闷、炖、煨及氽等的总称。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较有特色的有:
  ① 文火缓烧。先把食物(如肉)浸没在放好调料的冷水中徐徐加热,肉汁、脂肪和蛋白质从肉的表面逐渐渗出,得到的肉较烂,汤里的营养比较丰富,如武汉的八卦汤(以甲鱼或乌龟为主要原料)。
  ② 氽、焯、涮。先把汤烧开,再投入食物。这样可使食物表面的蛋白质凝固,将大部分脂肪、蛋白质保存在内部。氽的特点是原料下锅时间短、汤汁清淡、食品脆嫩、味道爽香。焯相对于氽而言,加热时间较长,一般达到八九成熟,多用于蔬菜。用于肉食时称为涮,要求切得薄,如北京的涮羊肉。
  ③ 红烧。在烧制肉、鱼等食品时,为适当增加汤的稠度,将水分用小火(85℃左右)加热慢慢蒸发收汁,使汤汁浓稠、色泽红棕、味道醇美。

2)干法烹饪
包括烤、烧、熏、煎、炒等。其特点是火大(称为武火)、水少、时间短。炒即先用油和调料炸锅后,放入菜肴迅速翻动。蛋白质、脂肪和无机盐大部留在菜内,只有小部分进汤汁,但维生素有些损失。需要注意的是,烧焦的菜肴不宜吃。烧烤食品最著名的是美味的羊肉串。煎炸食品中的挂炉烤鸭、烧烤乳猪也是脍炙人口,中外驰名。

(3)微波炉加热法
  由磁控管发出的微波能量场不断转换方向,在食物分子的周围形成交替的正、负电场,使其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向,即引起剧烈快速的振动或振荡。这种振荡可达每秒25亿次,从而使食物内部产生大量的摩擦热。最高可达200℃,4~5分钟内可使水沸腾。微波作用深度为2~3.5厘米,食物大小一般不宜超过5厘米。陶、瓷、硬纸、塑料薄膜、玻璃等容器均可作为微波加热器皿,它们本身不受热。铁、铝、不锈钢等金属及某些含有一层金属膜的非金属容器,反射微波,引起火花飞溅而使器皿变热,所以不能用以加热食物。

有一位25岁年轻人急着想要泡咖啡,于是将一杯水放入微波炉内加热。加热完毕打开时看起来杯内的水似乎尚未沸腾,结果拿起来不久,突然杯内的水喷出来导致脸部受伤而送进医院……由于微波炉的设计便是加热食物中的水分子,因此含水分较多食物加热后比干燥的食物温度高。一般水在一大气压下会在100沸腾,然而若加热过程缓和,则可能在一大气压下超过100仍未沸腾,称为过热。但是若给予一点干扰则会瞬间突然沸腾,于是产生类似上面的悲剧。

即热饭盒没有微波炉可能破坏食物营养成分、生成有毒物质以及对操作人员产生危害的缺点,但是使用者很少。一般用于行军和野外作业。饭盒底部有两层,一层存放水,另一层存放镁和铁的混合物(图3-5)。使用时打开隔离层,即发生以下反应:Mg+2H2O=Mg(OH)2+H2↑+热。

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1 即热饭盒的结构

2.  干法和湿法各有优缺点
2.1  油烹的优点

西方营养学喜好湿法烹饪而排斥干法烹饪。据新闻报道,某党领导人的食物烹饪方法以蒸、煮、焖、拌、汆为主,以减少营养的流失,煎炸和炒的食物每周只吃一次。湿法可能容易消化,营养素保留多。但干法也有其优点。如下:a. 脂肪的主要功能是供给能量及促进脂溶性维生素的吸收。1克脂肪在体内完全氧化要释放出39千焦能量,是蛋白质或糖的2~3倍。机体如果不能利用脂肪酸合成葡萄糖,在饥饿、供能不足时就必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质。b. 脂肪具有提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收以及隔热、保温、保护体内各种脏器的作用。脂类是构成人体某些重要激素的重要组成成分,如性激素。c. 脂肪也有对减肥有利的一面。脂类在胃中停留时间较长,因而使人有高度饱腹感(糖类在胃中迅速排空,蛋白质排空较慢,脂肪更慢。一次进食含50 克脂肪的高脂膳食,需4~6 h才能在胃中排空)。脂肪还可改善食品的感官性状,如油炸食品等具有特有的美味。食用油脂的沸点比水高得多。食油在加热过程中,既能带着被溶解的香味、鲜味物质向菜肴内部渗透,又可加快烹饪原料的化学反应和物理反应,使菜肴增色增香,同时杀菌作用也强得多。油的高温有利杀菌消毒在当前新型冠状病毒肆虐全球的情况下更加重要。另外,菜籽油含有芥子苷。在芥子酶作用下生成恶唑烷硫酮,具有令人恶心的臭味。因该毒物挥发性较大,在烹调时将油热至冒烟即可除去。

《健康与化学》中有3句“油炸食品:油炸会破坏维生素,使蛋白质变性,而且高温氧化往往产生大量的致癌物质。油条除了上述缺陷外,油条中的明矾是含铝的无机物,若天天吃,就会对大脑及神经细胞产生毒害,甚至引发老年性痴呆症。”、“煎炸食品。这些食品在煎炸烤制或直接放在柴炭上烤的过程中,会形成杂环胺类,具有致突变和致癌作用。”。《饮食、环境、材料与健康》中删除了,这是因为考虑下面两个原因。油炸和铝都不会有这么大的坏处。油炸和煎炸相似,没必要突出危害。煎炸食品。我国人民经常食用用油煎炸的鱼、肉。挂炉烤鸭、烧烤乳猪更是脍炙人口,中外驰名。     《饮食、环境、材料与健康》对油炸食品的描述改为“传统油炸食品的危害性较小。现代以美式快餐为代表的油炸食品含有较高的油脂,因而热能高(图5-2)。一份麦当劳快餐提供的能量大致为1400千卡,占3岁儿童每日供给标准的88%113%13岁儿童的49%63%。其中,脂肪提供的能量占总能量的40%59%”。实际上,最主要的原因是食品原料是廉价的速生鸡、转基因油等原料。
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5-1 常吃西式快餐的儿童易患肥胖、性早熟等多种疾病

烧烤食品:例如美味的羊肉串。事实上,传统的烧烤食品的安全性还是足够高的,其原因有二:烧烤食品是自然食品(来自森林大火);人类在未找到合适的烹饪用具之前,烧烤是唯一的烹饪方式。需要注意的是,烧烤不能烧煤而用炭,因为煤有放射性。

2.2  肺癌和其他慢性病可能与转基因油有关
近年来,肺癌发病率快速上升,其中女性肺癌增速远远高于男性。其原因主要有厨房油烟和空气污染等原因。考虑到以前全世界都使用天然生物质燃料,而且近年来人民对厨房油烟比以前重视,很多地方燃煤改成燃气,抽油烟机发展也很快,因此肺癌高发的原因应考虑转基因油和空气污染(室外和室内)。
很多学者认为当前很多慢性病的主因是非法转基因成分、化学添加剂、激素和环境污染,与油盐的多少关系很小,即便有关也是因为总脂肪摄入过高和食盐加入太多的添加剂。作者就喜欢大油大盐,这样才有味道,不过作者除了油盐和天然调味料(葱姜蒜等)外一般不使用味精等加工产品。

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参考文献:
1)世界领导人为什么长寿?
https://mp.weixin.qq.com/s/TBIpSG99fIGHywRpAY3DKg
2 盘点西方营养学中的坏蛋——或能解读生命起源的铝(谢德明)
https://mp.weixin.qq.com/s/QjFiOCoBifIyi0cKxohZvw
https://gedian.shop/p/shop/articleDetail/articleDetail?id=61ce79bce95d013b4d58d720

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《饮食、环境、材料与健康》,232页,32开本,定价49.8元。附送一份阅读指南。名称是:从《健康与化学》到《饮食、环境、材料与健康》彰显营养学和医学的进步。关于新冠的预防和治疗,各位可以请教我。作者联系方式:微信x13295712479;QQ:谢德明1602627848,QQ群:真实医学营养学研究(1078033565);电子邮件:xiedeming@sina.com。
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